Prelibatezza che proviene dal mare, le cozze possono essere cucinate nei modi più svariati, andando dagli antipasti ai secondi piatti. Nello specifico sono mitili, molluschi bivalvi che vivono nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. La loro conchiglia è composta da due parti uguali a forma di goccia, dette valve, unite tramite un legamento, chiamato cerniera, caratterizzato da tre o quattro dentelli. Le varietà più diffuse sono tre: Mytilus edulis (proviene dall’Oceano Atlantico), Mytilus galloprovincialis (tipica del Mar Mediterraneo), Modiolus barbatus (anche chiamata ’modiola’ o ’cozza pelosa’, per la fitta peluria che presenta sulle valve)
Le cozze rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobili, vitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco), con proprietà stimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento, e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. Questi mitili dalla forma allungata sono, inoltre, considerati un cibo afrodisiaco, sebbene questa credenza sia priva di ogni valore scientifico.Come per la maggior parte degli alimenti, anche le cozze si trovano in commercio per tutto l’anno, che siano fresche o congelate. Ma ci sono dei mesi migliori rispetto agli altri: tradizione vuole che nei mesi senza la “R”, quindi da maggio ad agosto, le cozze (e le vongole) siano più buone, e la saggezza popolare non è mai casuale: infatti, i mesi autunnali e invernali (con la “R”) coincidono con i periodi riproduttivi, durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti.
Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare che il colore del mitilo sia brillante e lucido e che le valve siano ben chiuse e non rotte.Si deve prestare attenzione al consumo di questi molluschi, perché se non controllati possono provocare l’insorgere di gastroenteriti o gravi malattie come il colera o l’epatite di tipo A. Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza, la data di raccolta e di confezionamento. Per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole.
Ingredienti
per 2 persone:
- 1kg di cozze
- 1 pomodoro cuore di bue sodo
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccolo peperoncino
- prezzemolo
- olio DOP Penisola Sorrentina
- 1/2 bicchiere vino bianco Lacryma Christy
Procedimento
Far rosolare da freddo l’aglio aggiungere quindi il peperoncino. Se si desidera un grado di piccantezza maggiore tagliare il peperoncino in due, lasciando fuoriuscire i semini. Aggiungere quindi il prezzemolo e le cozze. Dopo qualche minuto aggiungere il sedano tagliato a pezzetti. Chiudere la pentola con un coperchio e scuoterla di tanto in tanto. La cottura durerà al massimo 7/8 minuti. Per essere certi che si è al punto giusto basterà verificare che tutti i mitili si siano aperti. Quelli più resistenti sarà importante eliminarli. Aggiungere a questo punto il vino bianco possibilmente freddo. Lo choc termico del vino farà sì che tutti i sapori delle cozze vengano fuori. Far cuocere a fiamma lata senza copertura per far sfumare l’alcool del vino. Aggiungere quindi i pomodori in piccoli cubetti. Servire con fette di pane ripassate al grill con olio ed uno spicchio d’aglio strofinato.
Ricetta di Imma Gargiulo – prima edizione Masterchef Italia
Foto di Anna Maione